Wie es kracht im Gebälk!

Um an den süßen Saft der Weinbeeren zu kommen, sind im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Methoden erfunden worden. Heute pressen alle Weingüter dieser Welt ihre Beeren mit pneumatischen Pressen und vollautomatischen Programmen. Wirkliche alle?

TEXT VON HERBERT LEHMANN

Gäbe es da nicht ein kleines Weingut, dass seine komplette Lese ausschließlich mit einer Baumpresse verarbeitet, müßte die Antwort „Ja“ lauten. Vieles hat sich in der Weinbautechnik in den letzten hundert Jahren grundlegend geändert.

Beim Keltern, also beim Akt der Saftgewinnung, haben hydraulische und pneumatische Systeme Einzug gehalten und die Vakuumtankpresse erfreut sich großer Beliebtheit. Alles geht schnell und sauber. Warum bleibt also das Weingut Minkowitsch, um das es in diesem Artikel geht, bei dieser ‚schrecklich‘ altmodischen und arbeitsaufwändigen Methode? „Weil es gut geht!“ lautet die Antwort von Martin Minkowitsch.

Der Vierzigjährige hat das Weingut zusammen mit seiner Frau vor gut 5 Jahren von seinem Onkel Roland übernommen und führt die Tradition mit der Baumpresse erfolgreich weiter. Und dabei hatte er ganz was anderes vor. Aber schon während des Studiums an der Boku und der Wirtschaftsuni half er in den Ferien in den landwirtschaftlichen Betrieben seiner Verwandtschaft kräftig mit.

Zurück ins Jahr 1820

In den Kellergassen am Fuße des Rochushügels mit der markanten runden Kapelle stehen 129 Häuser ohne Rauchfang, aber nur mehr in zweien wird heute noch Wein hergestellt. In einem davon steht die Baumpresse aus dem Jahr 1820. „Das ist Nachhaltigkeit!“ meint Martin Minkowitsch, „Ein Werkzeug, dass 200 Jahre seinen Dienst versieht und aus der Gegend kommt“. „Welche pneumatische Tankpresse wird 2219 noch laufen?“ fragt er scherzhaft. Eine gewisse Gelassenheit ist nicht von Nachteil, wenn man sich auf das Abenteuer „Baumpresse“ einlässt. Hier geht nichts mehr mit „Schleusen auf, Deckel zu und Knopfdruck“. Gekonntes Timing und gute Voraussicht ist hier gefragt. „Das ist bei den knapp 12ha, die wir jetzt im Ertrag haben, noch ganz gut möglich“ meint Martin Minkowitsch.

Denn es sind, wie üblich, die vielen kleinen, fast unscheinbaren Faktoren, die Auswirkungen auf das Produkt haben und auf die es zu achten gilt. Es beginnt schon einmal bei der Anlieferung der Trauben im Lesewagen. Zwei hübsche Traktoren sind im Betrieb unterwegs, aber nur der alte Steyr 50 aus den Sechzigern kann mit seiner Welle die Schnecke im Lesewagen so langsam drehen, dass die Kämme kaum beschädigt werden und die Gerbstoffe gering bleiben. Die leichte Hanglage in der der Kellergasse ermöglicht es, dass die Trauben ohne viel Druck in den Dachboden gelangen wo sie nach einer leichten Quetschung ohne Entrappung für ein paar Stunden in Warteposition über der Presse bleiben. In der Zwischenzeit wird weiter unten alles vorbereitet.

Spindel dreh dich

Der ovale Korb, in dem knapp 2 m3 Traubengut Platz finden, wird gereinigt und unter den „Hengst“, das ist der große Pressbaum, gestellt. Der Pressboden, über den gleich der Most fließen wird, wurde vor ein paar Jahren von Holz auf Niro umgetauscht. Ein kleines Zugeständnis, – und leichter zu reinigen. Zu guter Letzt wird noch der Schlauch an den Mostgrand angeschlossen und mit dem Tank unten im Keller verbunden. Auf los gehts los: Die Klappe im Maischehochbehälter wird geöffnet und im Nu füllen zwei Tonnen Trauben den Korb. Sofort fließt der erste Seihmost in die Rinne und in den Keller. Der nächste Schritt ist den Deckel aufsetzen. Der besteht aus mehreren zehn Zentimeter dicken Holzbohlen, die genau in den Korb passen. Darauf werden nun die „Bauern“ genannten Presshölzer gestapelt bis unter den Baum gestapelt.

Diese Kanthölzer haben lokal sehr unterschiedliche Namen. Im östlichen Niederösterreich ist die Bezeichnung „Bauer“ weit verbreitet und, der Überlieferung nach, ein Seitenhieb auf die Gutsherren, welche die Bauern immer auspressten. Jetzt gilt es, den Baum abzusenken. Dieses gut acht Meter lange Trumm aus Eiche vom nahen Stillfrieder Wald hat alleine schon sicher eine Tonne Gewicht. Früher gingen zwei Kelterknechte an die Spindel und drehten so lange, bis der Baum auf die Presshölzer drückte und der tonnenschwere Stein sich langsam vom Boden hob. An der Spindel gab es in den 50igern eine Modfikation, die das Arbeiten an der Baumpresse enorm erleichtern sollte: Es wurde eine „Südbahnwinde“ statt der Spindel eingebaut. Die ursprüngliche Technik kommt aus dem Bereich der Eisenbahn und ist eine abgewandelte Zahnstangenwinde, bei der das Zahnrad mit einem kleinen Elektromotor angetrieben wird.

Auch wenn der Arbeitsaufwand enorm ist: Martin Minkowitsch kann stolz sein, immerhin ist sein Weingut eines der letzten Weltweit, das heute noch die gesamte Produktion mit der Baumpresse verarbeitet.

Reiner Saft aus der Traube

Nach dem ersten Anpressen wird der Baum noch einmal auf Anfang gefahren, der Korb abgedeckt und weitere zwei Tonnen eingefüllt. Wieder wird alles abgedeckt, die Presshölzer aufgelegt und der Baum niedergefahren. Um den Druck erhöhen zu können, werden auf der dem Stein gegenüberliegenden Seite Schubriegel in einen Schlitz über dem Baum eingeschoben.

Die Hebelwirkung der Presse ist ungefähr eins zu fünf und die Erhöhung der Drucklast zieht ein ohrenbetäubendes Knacken und Krachen der ganzen Baumpresse mit sich, das sich erst im Laufe der Zeit langsam beruhigt. Die nächsten 8 bis 12 Stunden wird nun, und das ist einer wichtiger Faktor, mit gleichbleibendem Druck der Saft langsam aus den Trauben gepresst. Die Kämme dienen dabei als Saftleiter und erleichtern es dem Most, den Weg nach draussen zu finden. Natürlich ist diese Methode, Wein zu keltern, nicht jedermanns Sache und das Ergebnis muss bei Minkowitsch zu hundert Prozent passen, denn hier gibt es keine Literware im Programm, in der der sonst anfallende Pressmost verwendet werden kann.

Die Baumpresse schafft nur ungefähr 65% Ausbeute, wo hingegen pneumatische Pressen rund 80% und mehr auspressen. Der vermeintliche Nachteil in der Menge hat aber auch seine Vorteile: Es kommt nur Saft in den Keller, der aus der Traube heraus will. Dadurch sind in weiterer Folge weniger Eingriffe nötig. Am nächsten Tag wird der Trub mit Stickstoff fluatiert und fertig. Über den, im Vergleich, üppigen restlichen Saft im Trebern freut sich die Destillerie.

Was kommt dabei heraus?

Das Ergebnis kann sich seit Jahrzehnten sehen lassen. Die Weine sind in erster Linie von Harmonie und Tiefgang geprägt. Sie lassen sich von Anfang an schön trinken, werden mit der Zeit richtig groß und haben eine lange Haltbarkeit. Selbst ein Riesling „de vite“ aus 1979 zeigt absolut keine Alterstöne, hat eine schöne Säure und bietet wunderbaren Trinkgenuss, der keinen Gedanken an sein Alter aufkommen läßt. Mit diesem Wissen kann man beruhigt und mit Gleichmut die Minkowitsch-Weine im Keller entschleunigtem Konsum zuführen.