Ako to praská v trámoch!
Um an den süßen Saft der Weinbeeren zu kommen, sind im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Methoden erfunden worden. Heute pressen alle Weingüter dieser Welt ihre Beeren mit pneumatischen Pressen und vollautomatischen Programmen. Wirkliche alle?
TEXT VON HERBERT LEHMANN
Keby nebolo malé vinárstvo, ktoré celú svoju úrodu spracováva výlučne pomocou stromového lisu, odpoveď by musela znieť „Áno“. Veľa sa v technike vinárstva za posledných sto rokov zásadne zmenilo.
Pri lisovaní, teda pri procese získavania šťavy, sa udomácnili hydraulické a pneumatické systémy a vákuový tankový lis sa teší veľkej obľube. Všetko prebieha rýchlo a čisto. Prečo teda vinárstvo Minkowitsch, o ktorom je tento článok, zostáva pri tejto „strašne“ staromódnej a prácnej metóde? „Pretože to funguje dobre!“ znie odpoveď Martina Minkowitscha.
Štyridsiatnik prevzal vinárstvo spolu so svojou manželkou pred dobrými 5 rokmi od svojho strýka Rolanda a úspešne pokračuje v tradícii so stromovým lisom. A pritom mal v pláne niečo úplne iné. Ale už počas štúdia na Boku a Ekonomickej univerzite intenzívne pomáhal počas prázdnin v poľnohospodárskych podnikoch svojich príbuzných.
Späť do roku 1820
V pivničných uličkách na úpätí Rochusovho kopca s výraznou okrúhlou kaplnkou stojí 129 domov bez komína, no dnes sa už len v dvoch z nich vyrába víno. V jednom z nich stojí stromový lis z roku 1820. „To je udržateľnosť!“ hovorí Martin Minkowitsch, „Nástroj, ktorý slúži 200 rokov a pochádza z regiónu.“ „Ktorý pneumatický tankový lis bude fungovať ešte v roku 2219?“ pýta sa žartom. Určitá vyrovnanosť nie je na škodu, ak sa pustíte do dobrodružstva „stromového lisu“. Tu už nič nefunguje na princípe „otvoriť šlúzy, zavrieť veko a stlačiť tlačidlo“. Vyžaduje sa tu zručné načasovanie a dobrá predvídavosť. „To je pri necelých 12 ha, ktoré máme teraz v úrode, ešte celkom dobre možné,“ hovorí Martin Minkowitsch.
Pretože sú to, ako obvykle, mnohé malé, takmer nenápadné faktory, ktoré ovplyvňujú produkt a na ktoré treba dbať. Začína to už pri dodávke hrozna v zbernom vozíku. V prevádzke sú dva pekné traktory, ale len starý Steyr 50 zo šesťdesiatych rokov dokáže svojím hriadeľom otáčať závitovkou v zbernom vozíku tak pomaly, že sa strapce sotva poškodia a triesloviny zostanú nízke. Mierny sklon v pivničnej uličke umožňuje, aby sa hrozno bez veľkého tlaku dostalo na povalu, kde po miernom pomliaždení bez odstopkovania zostane niekoľko hodín v čakacej polohe nad lisom. Medzitým sa dole všetko pripravuje.
Toč sa, vreteno
Oválny kôš, do ktorého sa zmestí takmer 2 m3 hrozna, sa vyčistí a umiestni pod „žrebca“, čo je veľký lisovací trám. Lisovacia podlaha, cez ktorú bude hneď prúdiť mušt, bola pred niekoľkými rokmi vymenená z dreva za nerez. Malý ústupok – a ľahšie sa čistí. Nakoniec sa hadica pripojí k muštovému žľabu a spojí sa s nádržou dole v pivnici. Na povel sa začína: Klapka v násypke na rmut sa otvorí a v okamihu naplnia dve tony hrozna kôš. Okamžite prúdi prvý samotek do žľabu a do pivnice. Ďalším krokom je nasadenie veka. To pozostáva z niekoľkých desať centimetrov hrubých drevených dosiek, ktoré presne zapadajú do koša. Na ne sa teraz ukladajú lisovacie drevá nazývané „sedliaci“, až pod trám.
Tieto hranoly majú lokálne veľmi odlišné názvy. Vo východnom Dolnom Rakúsku je označenie „Bauer“ (sedliak) veľmi rozšírené a podľa tradície je to narážka na zemepánov, ktorí vždy „lisovali“ sedliakov. Teraz je potrebné spustiť trám. Tento osem metrov dlhý kus duba z blízkeho Stillfriedského lesa váži sám o sebe určite tonu. Kedysi dvaja lisári pracovali na vretene a točili tak dlho, kým trám netlačil na lisovacie drevá a tonový kameň sa pomaly nezdvihol zo zeme. Na vretene došlo v 50. rokoch k modifikácii, ktorá mala prácu na stromovom lise enormne uľahčiť: Namiesto vretena bola zabudovaná „Südbahnwinde“ (južná železničná navíjačka). Pôvodná technika pochádza z oblasti železníc a je to upravený hrebeňový zdvihák, pri ktorom je ozubené koleso poháňané malým elektromotorom.
Aj keď je pracovná náročnosť enormná: Martin Minkowitsch môže byť hrdý, veď jeho vinárstvo je jedno z posledných na svete, ktoré dodnes spracováva celú produkciu stromovým lisom.
Čistá šťava z hrozna
Po prvom lisovaní sa trám opäť vráti do východiskovej polohy, kôš sa zakryje a naplnia sa ďalšie dve tony. Opäť sa všetko zakryje, položia sa lisovacie drevá a trám sa spustí. Aby sa zvýšil tlak, na strane oproti kameňu sa do štrbiny nad trámom zasunú posuvné závory.
Pákový efekt lisu je približne jedna k piatim a zvýšenie tlakového zaťaženia so sebou prináša ohlušujúce praskanie a vŕzganie celého stromového lisu, ktoré sa časom pomaly upokojí. Nasledujúcich 8 až 12 hodín sa teraz, a to je dôležitý faktor, s konštantným tlakom pomaly lisuje šťava z hrozna. Strapce slúžia ako vodiče šťavy a uľahčujú muštu nájsť cestu von. Samozrejme, táto metóda lisovania vína nie je pre každého a výsledok musí u Minkowitschovcov stopercentne sedieť, pretože tu nie je v programe žiadne litrové víno, v ktorom by sa mohol použiť inak vznikajúci lisovaný mušt.
Stromový lis dosahuje len približne 65 % výťažnosť, zatiaľ čo pneumatické lisy vylisujú okolo 80 % a viac. Zdanlivá nevýhoda v množstve má však aj svoje výhody: Do pivnice sa dostane len šťava, ktorá chce z hrozna von. Vďaka tomu je následne potrebných menej zásahov. Na druhý deň sa kal fluatuje dusíkom a je hotovo. Zvyšná, v porovnaní s tým, bohatá šťava v výliskoch poteší pálenicu.
Čo z toho vzíde?
Výsledok je už desaťročia pôsobivý. Vína sa vyznačujú predovšetkým harmóniou a hĺbkou. Od začiatku sa krásne pijú, časom sa stanú skutočne veľkými a majú dlhú trvanlivosť. Dokonca aj rizling „de vite“ z roku 1979 nevykazuje absolútne žiadne známky starnutia, má krásnu kyselinku a ponúka nádherný pôžitok z pitia, ktorý nedáva priestor na myšlienky o jeho veku. S týmito vedomosťami si môžete pokojne a s vyrovnanosťou dopriať spomalenú konzumáciu vín Minkowitsch z pivnice.
