Kako puca i krcka u gredama!
Um an den süßen Saft der Weinbeeren zu kommen, sind im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Methoden erfunden worden. Heute pressen alle Weingüter dieser Welt ihre Beeren mit pneumatischen Pressen und vollautomatischen Programmen. Wirkliche alle?
TEXT VON HERBERT LEHMANN
Da ne postoji jedna mala vinarija koja cijelu berbu obrađuje isključivo drvenom prešom, odgovor bi morao glasiti „Da“. Mnogo se toga u vinogradarskoj tehnici u posljednjih sto godina temeljito promijenilo.
Kod prešanja, odnosno pri dobivanju soka, u upotrebu su ušli hidraulični i pneumatski sustavi, a vakuumska tank-preša uživa veliku popularnost. Sve ide brzo i čisto. Zašto onda vinarija Minkowitsch, o kojoj je riječ u ovom članku, ostaje pri toj „strašno“ staromodnoj i radno zahtjevnoj metodi? „Zato što funkcionira!“ glasi odgovor Martina Minkowitscha.
Četrdesetogodišnjak je vinariju prije dobrih 5 godina preuzeo od ujaka Rolanda zajedno sa suprugom te uspješno nastavlja tradiciju drvene preše. A zapravo je imao sasvim druge planove. No već je tijekom studija na BOKU-u i Ekonomskom sveučilištu za praznike marljivo pomagao u poljoprivrednim gospodarstvima svoje rodbine.
Povratak u 1820.
U vinskim uličicama u podnožju Rochushügela, s upečatljivom okruglom kapelom, stoji 129 kuća bez dimnjaka, ali se danas vino proizvodi još samo u dvije. U jednoj od njih nalazi se drvena preša iz 1820. „To je održivost!“ kaže Martin Minkowitsch, „alat koji 200 godina obavlja svoju zadaću i dolazi iz ovog kraja“. „Koja će pneumatska tank-preša još raditi 2219.?“ pita u šali. Određena doza smirenosti nije naodmet kada se upustite u avanturu „drvene preše“. Ovdje više ništa ne ide po principu „otvori ventile, zatvori poklopac i pritisni gumb“. Potrebni su vješto tempiranje i dobra predviđanja. „To je s naših nešto manje od 12 ha koji su sada u rodu još sasvim dobro izvedivo“, kaže Martin Minkowitsch.
Jer, kao i obično, riječ je o mnogim malim, gotovo neupadljivim čimbenicima koji utječu na proizvod i na koje treba paziti. Sve počinje već pri dopremi grožđa u berbenim kolicima. U pogonu su dva lijepa traktora, ali samo stari Steyr 50 iz šezdesetih može svojom osovinom puž u berbenim kolicima okretati toliko sporo da se peteljke jedva oštećuju i da tanini ostanu niski. Blagi nagib na kojem se nalazi vinska uličica omogućuje da grožđe bez velikog pritiska dospije na tavan, gdje nakon laganog gnječenja, bez odvajanja peteljki, nekoliko sati ostaje u pripravnosti iznad preše. U međuvremenu se niže sve priprema.
Vreteno, okreći se
Ovalna košara, u koju stane gotovo 2 m3 grožđane mase, čisti se i postavlja pod „hengsta“, odnosno veliki prešni trupac. Prešni pod, preko kojeg će uskoro teći mošt, prije nekoliko je godina zamijenjen s drva na nehrđajući čelik. Mali ustupak – i lakše se čisti. Na kraju se još crijevo priključi na kacu za mošt i poveže sa spremnikom dolje u podrumu. I krećemo: otvara se zaklopka na visokom spremniku za masulj i u tren oka dvije tone grožđa napune košaru. Odmah prvi samotok (seihmost) poteče u žlijeb i u podrum. Sljedeći je korak staviti poklopac. On se sastoji od više drvenih dasaka debljine desetak centimetara koje točno pristaju u košaru. Na njih se zatim slažu prešna drva, koja se nazivaju „baueri“, sve dok se ne naslažu do ispod trupca.
Ove grede imaju lokalno vrlo različite nazive. U istočnoj Donjoj Austriji naziv „bauer“ vrlo je raširen i, prema predaji, predstavlja bocu prema veleposjednicima koji su seljake uvijek „iscjeđivali“. Sada treba spustiti trupac. Ovaj komad hrasta dug dobrih osam metara iz obližnje šume Stillfrieder sam po sebi sigurno teži tonu. Nekada su dvojica podrumskih radnika okretala vreteno sve dok trupac nije pritisnuo prešna drva i dok se kamen težak nekoliko tona polako nije podigao s tla. Pedesetih godina na vretenu je napravljena preinaka koja je trebala znatno olakšati rad na drvenoj preši: umjesto vretena ugrađena je „Südbahnwinde“. Izvorna tehnika dolazi iz željezničkog sektora i predstavlja prilagođenu zupčastu dizalicu, pri kojoj se zupčanik pokreće malim elektromotorom.
Iako je radni utrošak golem, Martin Minkowitsch može biti ponosan: njegova je vinarija jedna od posljednjih na svijetu koja i danas cjelokupnu proizvodnju obrađuje drvenom prešom.
Čisti sok iz grožđa
Nakon prvog prešanja trupac se još jednom vraća na početni položaj, košara se pokrije i uliju se dodatne dvije tone. Opet se sve pokrije, postave se prešna drva i trupac se spusti. Kako bi se tlak mogao povećati, na strani suprotnoj od kamena u utor iznad trupca umeću se potisne poluge.
Poluga preše je otprilike jedan prema pet, a povećanje opterećenja tlakom prati zaglušujuće pucketanje i krckanje cijele drvene preše, koje se tek s vremenom polako smiruje. Sljedećih 8 do 12 sati sada se, i to je važan čimbenik, pri stalnom tlaku sok polako preša iz grožđa. Peteljke pritom služe kao kanali za sok i olakšavaju moštu da pronađe put prema van. Naravno, ova metoda prešanja vina nije za svakoga, a rezultat kod Minkowitscha mora biti stopostotan, jer ovdje u ponudi nema vina na litre u koje bi se mogao iskoristiti mošt koji inače nastaje pri prešanju.
Drvena preša postiže samo oko 65 % iskorištenja, dok pneumatske preše iscijede oko 80 % i više. Taj navodni nedostatak u količini ima i svoje prednosti: u podrum dolazi samo sok koji „želi“ izaći iz grožđa. Zbog toga su kasnije potrebne manje intervencije. Sljedeći dan talog se flotira dušikom i gotovo. Destilerija se veseli, u usporedbi, obilnom preostalom soku u tropu.
Što se time dobiva?
Rezultat se već desetljećima može vidjeti. Vina su prije svega obilježena skladom i dubinom. Ugodna su za piće od samog početka, s vremenom postaju uistinu velika i imaju dugu trajnost. Čak i rizling „de vite“ iz 1979. ne pokazuje apsolutno nikakve znakove starenja, ima lijepu kiselinu i pruža divan užitak u piću, koji ne dopušta ni pomisao na njegovu dob. S tim znanjem Minkowitschova vina možete mirno i staloženo u podrumu prepustiti usporenoj konzumaciji.
